L’invité : Grégory Coutanceau, chef et chef d’entreprise

Publié le 22 septembre 2017 | Actualité / L'invité de L'HEBDO / Une

Grégory Coutanceau : « Je voulais prouver à mes parents que je pouvais faire comme eux ».

Le Chef rochelais met en avant la « dimension humaine » qui doit être la synergie d’une brigade. Également attaché au terroir, il sera à Marans le 24 septembre.

Grégory Coutanceau exprime son talent au restaurant Les Flots à la Rochelle. Mais c’est aussi un chef d’entreprise qui s’est diversifié et qui revendique le travail d’équipe et l’importance du terroir.

Vous destiniez-vous à être chef ?
Depuis tout petit je voulais être cuisinier. Mes parents étant restaurateurs, j’ai navigué dans les cuisines de mon père. Et Papa m’a dit pendant 10 ans « il y a d’autres métiers dans la vie« . J’ai passé un bac scientifique et j’ai choisi la médecine, influencé par ces années où mon père a essayé de me dissuader en raison des contraintes de ce métier. Après 2 ans de médecine, je me rends compte que ça aurait été un métier et la cuisine est une passion. Je suis revenu à mes premières amours.

Quel a été votre parcours pour vous former ?
J’ai passé un bac pro au lycée hôtelier de La Rochelle en alternance chez papa. J’ai fait ma formation de pâtisserie à l’école Lenôtre à Paris. Ensuite j’ai navigué un peu partout en France : au Pré Catelan à Paris, à Urt au Pays Basque avec Christian Parra, à Villeneuve-de-Marsan avec Hélène Darroze et surtout avec Alain Ducasse à Paris quand il avait repris derrière Joël Robuchon avenue Raymond Poincaré, et au Louis XV à Monaco.

Un parcours prestigieux…
Oui, de belles maisons.

Vous avez acquis Les Flots à 22 ans. C’est jeune pour avoir son premier restaurant.
C’est ce que mon père m’a dit. Mais c’était une opportunité, car il appartenait à la même famille depuis 1945. Leur fils était du métier mais n’a pas voulu reprendre l’affaire. C’est quand même un endroit emblématique de La Rochelle. Et pour la petite histoire, c’est l’établissement que mon père voulait acheter quand il était tout jeune. Je me suis lancé et au moment de l’ouverture, j’avais des incertitudes et de la peur. Mais on apprend de ses erreurs. A posteriori, d’avoir commencé jeune et de ne pas avoir fait plus de parcours dans de grandes maisons, je suis moins pétri d’influences. Et je me suis construit au fil des années.

Pour découvrir la suite de l’interview, lire L’HEBDO du jeudi 21 septembre.



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